奶油與幾道比利時北方菜

 

奶油彷彿中菜傳統做菜用的豬油，
雖然此文要記寫的是比利時北方菜，
但奶油不僅在比國北方，
即使在一般比、法國等其它地方的傳統式煮食中，都是基本油料。

我的婆婆以及對面鄰居瑪特老嬤都還是“偷偷”用奶油煮菜的，
因為她們知道許多現代年輕人都是用橄欖油或葵花油等之類的所謂健康油，
所以每每和她們閒聊煮食的時候，
她們都強調她們現在用的不是牛奶做成的奶油 beurre，
而是植物油做成的奶油狀 margarine。

但，以我個人覺得，還是由牛奶製成的奶油才香，
所以，我有時照老祖母留傳下的食譜做菜的時候，也是“偷偷”用奶油，
更何況，老祖母食譜本來就是用奶油啊。
當吃得津津有味的賈克問我用的是什麼油的時候，
我落得嘻笑~~支支吾吾 ~~ 。


﹝↑這是公牛喔↑﹞
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這裡簡記幾道比利時北部的老祖母留傳下來的食譜，
比國北部是說荷語的法蘭蒙人 Flamand，
他們有幾道傳統食譜名稱都被加上 flamand (荷文 Vlaams)，
雖然這些菜現在在西歐許多地方都可見，
但這些從遠古流傳下來的菜名例如：法蘭蒙蘆筍、法籃蒙牛肉等等名稱不改，
隨著歲月，流傳遠方。

一、法蘭蒙蘆筍 Asperges a la flamande (我的電腦打不出法文a`，以下皆以法文記註)

﹝攝於馬林市中心廣場的一個餐廳﹞

兩個多月前，去北部的馬林市小遊的時候，
我嚐了當地盛產的蘆筍，
和我在布魯塞爾吃的不一樣的是，
在馬林吃到的那盤蘆筍，新鮮又夠入味，而且份量也多，吃得過癮。

根據名廚 Mario Cattoor 的食譜，他是這樣做的：
四人份：四個蛋、西洋香菜 Persil、200公克奶油、白蘆筍、胡椒、鹽。
蛋水煮熟，用叉子搗成碎塊，伴入切細碎的香菜、鹽、胡椒備用。
白蘆筍去皮，水煮熟，撈出擺放在四個盤子。
奶油在平底鍋加熱溶化，加入剛才準備好的碎塊蛋裡伴勻，然後鋪在盤子的蘆筍上。

二、法蘭蒙牛肉 Carbonnades flamandes

﹝攝於布魯塞爾位於 Place Fernand Coq的餐廳﹞

學生時代，有同學就很有興趣這道菜裡用的啤酒，
同學以醬油紅燒牛肉時，同時也加入啤酒，都說好吃。

這裡還是簡記 Mario Cattoor 的食譜：
四人份：一公斤牛肉切塊、一公升深棕色啤酒(例如 Grimbergen 牌或 Leffe 牌)、
100公克的黃沙糖、3個洋蔥、2湯匙介末、鹽、胡椒、西洋香菜 Persil、月桂樹葉 laurier、
百里香 thym、100公克奶油。
奶油鍋裡加熱溶化，加入切細碎的洋蔥炒香盛出備用。
同樣的這鍋，加入切大塊的牛肉，大火加鹽、胡椒炒一下，
加入剛才炒香的洋蔥、香菜 persil、月桂葉、百里香、黃沙糖，
以及啤酒，小火悶煮3小時即可。喜歡汁較濃的，可加太白粉勾芡。
配薯條吃，也可加配糖煮的蘋果。

三、原味 Moules，Moules nature

﹝攝於我的廚房﹞

比利時西北部靠海，盛產moules，
好吃的大 moules 長度約6至7公分，
我試照著 Mario Cattoor 的食譜，以我自己的份量，做了這道簡單的原味，
原想海產食物，又是原味，老祖母食譜卻還是用奶油！
就試試看吧。

二人份：一公斤 moules (原食譜為一人一公斤)、一個洋蔥、
兩根芹菜、很多的西洋香菜 persil、10公克奶油、胡椒。
奶油鍋裡加熱溶化，加入切丁的芹菜、洋蔥，炒香之後，加蓋悶煮約3分鐘，
這才再開蓋加入 moules，撒入切細碎的香菜，胡椒，加蓋大火，
當 moules 都開殼了，就熟了。

比利時人都配薯條吃這道菜。
我原是對用奶油煮海產有些疑慮，
沒想到煮好之後，卻覺得從沒吃過這麼鮮甜的moules！